Chef Angel Leon a subliniat rolul bucătarilor în societate, mai ales după mai bine de un an și jumătate de pandemie, în care haute cuisine a fost implicată în inițiative de solidaritate pentru a ajuta la atenuarea situației trăite de persoanele mai vulnerabile. „Gastronomia poate ajuta la schimbarea societății”, argumentează el într-un interviu cu ocazia prezentării „MAR, Laboratorul lui Angel Leon de la Santander”.
„Am închis aproape un an și am avut norocul să deschid Aponiente pentru a-l hrăni pe Jose Andres și hrănim aproape cinci sute de oameni pe zi ”, își amintește el. Astfel, la începutul pandemiei,S-a alăturat mișcării gastronomice World Central Kitchen (ONG-ul bucătarului Jose Andres) pentru a găti pentru grupuri defavorizate din Cadizul său natal , pregătind mese la Moara El Puerto Tide (unde se află restaurantul său Aponiente), care a fost distribuit ulterior de Spaniol Red. Traversa. .
Despre Jose Andres -care anul acesta a fost recunoscut cu „Premiul Prințesă din Asturias pentru Concord 2021” pentru lansarea ONG-ului menționat mai sus, care îngrijește și hrănește mii de oameni din întreaga lume care au suferit efectele unei catastrofe, ultimii, cei afectați de erupția vulcanică din La Palma- afirmă că este „un exemplu pentru lume, cu cheia gastronomiei paradigma s-a schimbat”.
„Acolo se vede difuzorul care suntem, este un moment impresionant să spunem povești prin gastronomie și ca gastronomia să fie un difuzor care să transforme alte lucruri de care societatea are nevoie. Suntem într-un moment în care bucătarii sunt ascultați. Cred că că există și alți oameni care ar trebui mult mai apreciați, precum medicii și alte profesii ; aceasta este un pic ca vârsta cărămizii, care este puțin umflată și apoi totul va reveni la normal. Dar pentru ceva ce am făcut noi. Ei bine, hai să luăm puțin pieptul”, spune el.
Angel Leon, care are trei stele Michelin în restaurantul său Aponiente și una în Alevante (Cadiz), s-a alăturat și altor inițiative caritabile anul trecut, cum ar fiaducându-și bucătăria pacienților și lucrătorilor din domeniul sănătății care luptau cu coronavirusul mână în mână cu grupul de restaurare Compass Group , care se ocupă de hrănirea a 90 de centre spitalicești.
De asemenea, a participat la activități legate de copii, precum proiectul „Fish Revolution” pentru a introduce un nou mod de a consuma peștele în meniurile cantinelor școlare sau, mai recent, „ChefsForChildren”, în care aproximativ treizeci de bucătari spanioli cu stele Michelin îi învață pe copii. importanța alimentației sănătoase.
„ Facem chipsuri de pește, pastă de pește, pizza cu proteine din pește etc. Introducem un alt mod de a consuma marea și nu există niciun protocol pentru că copiii nu mint”, spune bărbatul cunoscut drept „Chef del Mar” , caretocmai și-a unit forțele cu Banco Santander pentru a lansa „MAR, Laboratorul lui Angel Leon de la Santander”.
Acest laborator este piesa centrală a unei inițiative susținute de comitetul științific al Națiunilor Unite care încearcă să găsească alte modalități de a alimenta viitorul concentrându-se pe produse din marea, mai exact, cele care sunt aruncate – de exemplu, cu gunoiul pe care pescarii l-au aruncat in mare, Angel Leon face carnati in forma de mortadela sau chorizo - sau altele care nu au fost incaexplorate, precum iarba de mare. .
În ceea ce privește iarba de mare, Leon – îndrăgostit de mare, care i-a marcat viața și cariera – lucrează de ani de zile alături de echipa sa la un proiect cunoscut sub numele de „cereale marine”, pe care bucătarul și-a propus să-l aducă pe masă încă de la conține o cantitate mai mare de proteine de înaltă calitate din grupa B și vitaminele A și E;în plus față de minerale și acizi grași precum omega 3 și 6, de care cerealele obișnuite le lipsesc și mai puțin de 2% grăsimi.
Într-o întâlnire cu mass-media pentru a face publice progresele în materie, biologul Juan Martin, șeful departamentului de cercetare și dezvoltare la Laboratorul de Cercetare Gastronomică , amintește că revista „Science” a fost prima care a făcut ecou tribului Seri din Sonora (Mexic), primii consumatori. a „cerealei marine”.
Trei sferturi din pământ are apă sărată,atât pe litoral, cât și în multe fântâni salinizate din interior, ceea ce face ca consumul sau utilizarea sa pentru culturi să nu fie fezabilă, motiv pentru care, potrivit cercetătorilor, „cereala marina” ar schimba harta lumii dând acces la o cultură care poate să fie cultivate în zone care au acces doar la apă sărată , pe lângă faptul că devine o alternativă alimentară care ar putea rezolva problemele de aprovizionare în țările cu mai puține resurse și cu lipsă de apă dulce, precum Africa.
„Iarba de mare, prin cultivare controlată, permite recuperarea salinelor marine”, spune Martin, care adaugă că acestea au în prezent o suprafață de 3.000 de metri pătrați în golful Cadiz, deși cea mai bogată zonă se află în Santander. „Pionierul” proiectului pe care îl realizează, subliniază biologul, este acestava fi creată o bancă de semințe care va servi la repopularea zonelor umede de coastă pentru refacerea și gestionarea lor , ceea ce va genera beneficii pentru mediu, întrucât zonele umede de coastă și albiile de iarbă marină sunt una dintre cele mai eficiente absorbante de carbon de pe Pământ.
În cazul Cadizului, Leon și echipa sa au reușit să se regenereze și să adauge o valoare biologică, ecologică și peisagistică ridicată zonei.întrucât, datorită acestui proiect, au fost recuperate zone abandonate cu zeci de ani în urmă, cu reabilitarea vechilor lor saline și ferme piscicole pentru a le transforma în plantații de „cereale marine”.
În plus, Martin prezice că „cereala marina” va deveni o oportunitate pentru recuperarea ierbii marine, protejată din 2017 pentru a preveni dispariția acesteia.. Având în vedere impactul acestuia, regretă lipsa sprijinului instituțional pentru proiect.
Proiectul Zostera
Tocmai, în această săptămână, juriul Premiului Național de Gastronomie a recunoscut Proiectul Zostera Marina, promovat de Angel Leon și Juan Martin, cu Premiul pentru cea mai bună cercetare și inovație gastronomică, care recunoaște munca profesională în domeniile Gastronomiei Regale. Academia : cercetare științifică sau tehnologică, istorie, inovare în tehnicile alimentare sau de restaurant, dezvoltarea de noi produse sau forme de producție.
Potrivit juriului, colaborarea dintre biologul marin și bucătarul din Cadiz a dat roade grozave, deși este înProiectul Zostera marina, la care lucrează de mai bine de 5 ani, în care dimensiunea depășește sfera pur gastronomică, întrucât ar putea fi o alternativă „viabilă și reală la cerealele terestre, cu ceea ce aceasta ar putea presupune pentru hrănirea populația lumii”.
Proiectul Zostera a implicat, printre altele, Laboratorul MAR al lui Angel Leon, Centrul de Cercetare și Muzeul Maritim din Cantabria, Universitățile din Sonora (Mexic) și Virginia (SUA) și Centrul IFAPA El Toruno. Este de așteptat ca în 2022 să fie plantat în șapte mări din diferite părți ale lumii pentru a analiza evoluția și comportamentul său în alte zone.
Descoperirea acestui ingredient este vârful de lance al primului centru specializat de cercetare și dezvoltare în culturi de legume marine din lume , care a realizat și alte realizări, cum ar fi preluarea luminii din mare și posibilitatea de a-i oferi să mănânce prin crabi mici sau să transforme planctonul marin în
