În timp ce industria ospitalității spaniole încearcă să iasă din apă și cere guvernului responsabilități pentru a fi sectorul cel mai afectat de criza pandemică, marii bucătari spanioli continuă să obțină cele mai nobile recunoașteri. Tono Perez (Casar de Caceres, 1961) este al șaselea bucătar din țară care a primit prestigiosul Grand Prix de l’Art de la Cuisine. Savurarea unei mese la Atrio, o unitate Relais & Chateaux, pe care o conduce din 1986 în minunatul oraș monumental Caceres, întruchipează excelența.
–Ce gust are Grand Prix de L’Art de la Cuisine când este frig
– Sunt unul dintre acele premii pe care le vezi de departe, o recunoaștere a unei cariere, și îl prețuiești și mai mult în aceste vremuri grele. În Spania, doar cinci colegi de călători care sunt numărul unu l-au primit.
– Te simți un ambasador al bucătăriei extremeene la Madrid și al bucătăriei spaniole la Paris sau Londra –
Când faci un proiect de viață, o bucătărie personală, la nivel național, mă simt cu propria identitate, adânc înrădăcinată în materia primă care ne bucurăm de cele extreme. Avem una dintre cele mai mari cămări din țară, produsele sălbatice și pășunea porcilor iberici sunt bijuterii și aliați.
– Și există un angajament moral față de mediul tău
-Sigur, avem acel angajament cu teritoriul, cu furnizorii… Un nutriționist mi-a spus recent că consumul excesiv de carne nu este durabil, iar eu i-am răspuns că nu este nimic mai durabil decât creșterea porcului iberic în dehesa, cum se hrănește, cum trăiește, cum trage un mediu, un mod de viață, un popor. Dacă am acel angajament moral și tot ceea ce le pot întoarce este puțin, dă sens proiectului nostru.
– Există atât de mult corporatism pe cât pare în haute cuisine
– Da, da. Tocmai am fost cu Quique Dacosta la Madrid și l-am invitat să vină în Extremadura să-mi vadă proiectele. Suntem în aceeași barcă. Împărtășim mai multe lucruri decât apar pe scena publică. Când Angel Leon face un despesque pentru a proteja mările, suntem cu toții acolo.
– Acum este momentul să batem la ușa Administrației.
-Administrația are obligația de a răspunde industriei ospitalității și turismului, ne-au pedepsit foarte mult. Industria hotelieră a fost atât de pedepsită… se pare că ne-au făcut responsabili pentru Covid, iar sectorul nostru a avut mare grijă de spații, am respectat măsurile. Răspândirea a avut loc mai mult în adunări private de familie și prieteni. Pandemia a măturat multe proiecte și iluzii și Guvernul trebuie să fie acolo, să le susțină. Proiectele noastre sunt proiecte de viață, sunt IMM-uri care creează multe locuri de muncă și dau mult sens teritoriului nostru.
– Și percepeți că colegii din alte țări se simt mai susținuți de Administrație
-În Germania, Belgia sau Marea Britanie au închis sediile sucursalei dar Guvernele au revizuit situațiile anterioare de venit și au contribuit cu un minim pentru a putea supraviețui. În Spania, mulți oameni din industrie au fost nevoiți să se închidă, iar la 50 sau 60 de ani este greu să ieși din pragul șomajului. Sunt autonomi și nu au nimic, nimic.
-Covid-19 i-a lipsit pentru totdeauna pe unii infectați de gust și miros. Chiar și bucătari. Îți poți concepe un act de cruzime mai mare pentru
tine – Uffff, cred că vor ajunge să-l recupereze, în două luni, un an sau doi ani. Vor exista tratamente pentru a exersa acele simțuri, deși totul este atât de nou… Pentru mine ar fi o problemă enormă, desigur (râde). Și cu cât de intuitiv concep bucătăria…
-Ceea ce s-a schimbat pandemia este un alt sens pentru mulți profesioniști, vederea. Modul de a vedea această afacere atât de sacrificat. Dar tu
, Covid ne-a învățat că suntem foarte fragili și că trebuie să profităm de fiecare minut.
– Între timp, mintea ta este ca o moară de idei care sunt și ele modelate. Torre de Sande, de exemplu, este un semn celebru din cap către aragaz.
-Avem un personal foarte mare, care este bijuteria casei noastre. Și deschiderea Turnului lui Sande a fost modalitatea de a o menține în echipă în acest timp departe de obișnuit. Un concept de gastronomie mai casual, mai direct, mai produs, tocanita. Oamenii sunt fericiți și ne mulțumesc pentru Caceres. Este un turn din secolul al XIII-lea, terasă și grădină, îi luăm pulsul. Nu e ușor, e un alt segment.
– Și alte proiecte în derulare
–Extinderea Atriumului cu Palacio Paredes-Saavedra, adiacent stabilimentului nostru și din secolele XIII-XIV, unsprezece apartamente. Este o minune. A trebuit să-l reabilitam încă 300-400 de ani (râde).
–Ce le spui celor care cred că răcirea avangardei și revenirea la esență este un alibi de reducere a costurilor
–În nici un caz nu este așa. Avangarda și esența trebuie să coexiste. Inovația și tradiția coexistă și una nu are sens fără cealaltă.
-Globalizarea formează mai mulți iubitori de gastronomie. Restaurantul se simte mai descarcat la masă
– Asta e cultura, este o stradă cu două sensuri. Chiar și pentru noi este bine că oamenii care stau la masă sunt din ce în ce mai educați.
–Ai ajuns în puncte necunoscute cu porcul iberic. Mai este ceva de descoperit despre
el
Posibilitățile Lui sunt nesfârșite. În această lume, totul este muncă, muncă, muncă.
–Când îți rezistă vreo rețetă posibilă, o lași sau te întorci peste o vreme
–Pornichia în stil Alcantara, un preparat foarte sofisticat din bucătăria monahală din secolele XVI-XVII. Am vrut să evoc acea bucătărie din acele centre culturale precum Guadalupe și Alcantara, cu acele condimente care veneau din America, și nu am fost niciodată mulțumit. Anul acesta a iesit in sfarsit o elaborare foarte tare. Dacă este ceva care te interesează cu adevărat, îl scoți.
